Barszcz czerwony z uszkami to chyba najbardziej tradycyjne i podstawowe danie na polskim, wigilijnym stole. Dziś chciałbym Wam podać przetestowany na żywo przepis na uszka z grzybami. Ameryki w tym zakresie nie odkryję, bo nasze babcie od dziesiątek lat robiły i doskonaliły ten przepis. W Internecie krążą różne wersje, z dodatkiem masła, oliwy, z jajkiem, z wodą gorącą lub zimną. Moja Mama zawsze robi ciasto na uszka z dodatkiem masła i jednego jaja, było ono dobre, ale w mojej ocenie ciut za twarde po ugotowaniu. Podając Wam ten przepis, ja sam osobiście przetestowałem przepis Magdy Gesler. Dla mnie to już zostanie poniższy przepis, jako uszka według Magdy Gesler. Skoro jednak przepis się sprawdził warto go promować i polecać innym, mniej lub bardziej doświadczonym kucharzom. 

Na przygotowanie około 170 uszek potrzeba 80 dag mąki, sól i wodę przegotowaną w temperaturze pokojowej. Sam wątpiłem w brak jajka lub jakiejkolwiek odrobiny tłuszczu, ale ciasto bez tych dodatków wyszło idealne. Do farszu potrzeba około 1 kilograma namoczonych grzybów – prawdziwków i podgrzybków, piszę namoczonych, bo suche są znacznie lżejsze więc łatwiej mi ocenić proporcje już po wadze namoczonych. Dodatkowo 1 dużą cebulę, 1 żółtko, 1/3 kostki masła, sól i pieprz do smaku.

Grzyby moczymy dzień wcześniej, a następnie gotujemy w wodzie, w której się moczyły. Wodę z gotowania możemy później wykorzystać przygotowując bigos lub kapustę z grzybami. Wystudzone, ugotowane grzyby mielimy w maszynce do mięsa lub drobno siekamy, dodajemy sól i pieprz do smaku oraz pokrojoną w drobną kostkę i zeszkloną na maśle cebulkę. Na koniec dodajemy żółtko i mieszamy do połączenia wszystkich składników. W przepisie Magdy Gesler nie ma żółtka, ale ja zawsze muszę coś po swojemu zrobić więc taka moja własna drobna inicjatywa w tym zakresie.Tak przygotowaną masę wkładamy do lodówki by się dobrze schłodziła. Łatwiej nam później będzie nakładać porcje na ciasto i dzięki temu farsz po ugotowaniu powinien zachować soczystość. 

Czas teraz na przygotowanie ciasta. Mąkę przesiewamy przez sito, dodajemy sól i stopniowo wodę, zarabiając ciasto do środka. Wody dajemy tyle, ile wchłonie mąka. Jest jedna zasada, ciasto nie może być za rzadkie, gdyż w przeciwnym razie będzie się nam lepiło do stolnicy i rąk, ani za twarde. Przyznam się nieskromnie, że mnie za pierwszym razem udało się uzyskać pożądaną konsystencję. Ciasto wyszło idealnie plastyczne i elastyczne. Tak przygotowane ciasto wkładamy pod nagrzany garnek i trzymamy pod nim aż do wystygnięcia garnka. Tak było w przepisie Pani Magdy, ale też zwróciłem na to uwagę i w innych przepisach podawanych w sieci. Temperatura wpływa na gluten zawarty w mące i uzyskuje się lepszą strukturę ciasta do rozwałkowywania.

Następnie ciasto dzielimy na porcje i rozwałkowujemy dość cienko, podsypując lekko mąką by ciasto nie przykleiło się nam do stolnicy, w przeciwnym razie trzeba je będzie od nowa rozwałkowywać. Ciasto kroimy w kwadraty o boku około 4 cm. Idealne są malutkie, niemal biżuteryjne uszka, ja jednak nie mam tyle cierpliwości do lepienia takich miniaturek. Na każdy kwadrat nadkładamy porcję farszu i zlepiamy najpierw w formie trójkątnego pieroga, a następnie zawijamy i sklejamy dwa końce, uzyskując kształt uszka. Tak przygotowane uszka gotujemy w osolonej wodzie około 3 do 4 minut od wypłynięcia. I oto cały sekret przepisu na idealne uszka. Jeśli przygotowujemy uszka kilka dni wcześniej przed Wigilią zamrażamy je w formie surowej bez obgotowywania.

Spokojnie polecam ten przepis, ciasto wychodzi idealnie gładkie, plastyczne o właściwej konsystencji. Jeśli by za pierwszym razem Wam nie wyszło, tzn. było za rzadkie, nie zrażajcie się, z czasem dojdziecie do ideału, mnie na szczęście udało się to za pierwszym razem. Domowe uszka z grzybami są najlepsze.